Мои собеседники длительно не могут понять, когда их спрашиваю о закваске для той же сметаны. Где достают, и вообще – есть ли она в торговле, если таковая зависимость от ввоза?Наконец, мы соображаем дружок дружка: никакой закваски для сметаны у фермеров нет и быть не может. Технология производства у них таковая: с вечерней дойки ланок в теплое помещение(при температуре 36 градусов)ставится ведро молока. А поутру снимают верхний слой, какой и есть сметана. Натуральная, без всякой химии и дополнительных бактерий, вызывающих брожение. При этом, истина, стоимостью 500 рублей килограмм. Однако у всякого из моих собеседников – фермеров-животноводов – очередь из горожан за молокопродуктами.
На мой наивный вопрос: почему индустриальное производство сметаны и других кисломолочных провиантов не употребляет таковскими простыми(и натуральными)технологиями?– ответ был одинаким:

– Настолько они и ланок настолько не доят, будто мы, и молоко у них абсолютно иное!Беспрерывная химия...

Верно, в этом есть своя сермяжная истина: индустриальное, поточное производство еды, десятками и сотнями тонн в сутки, или фермерская «кухня», где, может быть, впервинку услышали о «какой-то там» закваске, – две абсолютно неодинаковые истории...

Однако все мы, городские, не сможем употреблять фермерскими молокопродуктами – алкая бы по той причине, что нет в России столько фермеров. Наш удел – супермаркет и тот самый поточный метод производства на основе сыворотки и других компонентов, какие, будто предрекают в социальных сетях кое-какие участники базара, вот-вот закончатся. Потому что мы влетели под западные санкции.
И здесь есть о чем задуматься. Сообразно разинутым настоящим, импортозависимость по молочной закваске у нас составляет 90%, своих биофабрик по производству бактериальной закваски в стороне утилитарны нет.

Между тем если вспомнить историю, то в СССР при всяком молокозаводе или сыроварне был собственный цех по производству закваски и всех необходимых компонентов. Теперь таких объектов нет. В базарные времена мы взялись строить нынешние перерабатывающие предприятия по западным технологиям, где таковские объекты вообще не предусмотрены..

На сегодняшний день осталось небольшое производство в Угличе ага еще несколько мелких лабораторий, какие пробуют поднять производство закваски, однако доколе их пай на российском базаре – не вяще 10%.

На начальный взор, ситуация дискусионная. Минсельхоз вдогонку извещениям о надвигающемся дефиците закваски уже дал свои толкования. Что «запасов доколе достаточно» и что они продолжают поступать в Россию. Однако значит ли это, что волноваться не о чем?

По мнению Игоря Абакумова, ведущего программы «Сельский час» и сыровара в одном мурле, зависимость от импортных поставок у нас взаправду очень капитальная. Она необычно обострилась в «нулевые» годы, когда в стороне перебежали с «гаражного», кустарного сыроварения на индустриальное. Тогда в стороне образовались сотни школ и курсов по сыроварению, многие частники даже ездили заниматься в Италию и иные страны. И вкупе с западными технологиями в ход сразу командируй импортные закваски. Что по нынешним временам – фактор капитального риска!

В то же времена подобный реальной угрозы, чтобы все западные поставщики вдруг отказались от своих поставок, нет

– Такового попросту не бывает в жизни, – говорит он. – Проблема дотрагивается прежде итого крупных молокопереработчиков – в Псковской области, на Алтае и Краснодарском конце. Однако у них верные каналы поставок, в том числе и альтернативных.
–​ В каких странах мы закупаем эту продукцию?

– Для сметаны и сыров – в Италии, во Франции и капельку в Германии. По двум причинам. Они возвышенного качества, у производителя есть уверенность в своем провианте. К тому же у них закваска в сухом порошковом облике, что позволяет ее длительно хранить. Отечественные закваски – в водянистом облике, «живые», однако их доводится беспрерывно покупать и обновлять, настолько будто они длительно не хранятся. Чтобы нам не потерять российский базар, надобно осваивать порошковые закваски, процесс этот длительный. Даже в том, что дотрагивается расфасовки: герметичные пакеты должны быть многослойными, это особая технология. Однако тема закваски для индустриального производства стратегическая. Впопад, наш Минсельхоз это понимает и выделяет большущие оружия на реализацию подобный государственной программы. Те же сыры – продукт длительного хранения: могут лежать по 2-3 года и становиться всего важнее.